Le problematiche relative alla sicurezza alimentare rappresentano un punto centrale nella tutela della salute pubblica. La globalizzazione dei mercati e la notevole complessità dei processi produttivi impongono la regolamentazione di tutti gli aspetti sia dell'organizzazione degli interscambi, sia delle metodologie di produzione.

L'Unione Europea ha di recente enunciato nel documento per l'istituzione dell'Autorità Europea in materia di Alimentazione, i principi comuni che sono alla base della legislazione alimentare e ha definito la terminologia della stessa, evidenziando le modalità di applicazione e gli obiettivi della normativa in materia di alimenti.

L'U.E. ritiene infatti che la legislazione alimentare debba assicurare:

• un elevato livello di protezione della salute;
• il corretto funzionamento del mercato dei prodotti alimentari;
• definizioni chiare per facilitare l'accordo circa la definizione di alimento;
• un'elevata qualità ed un controllo scientifico indipendente alla base dell'analisi del rischio in materia di alimenti;
• il rispetto dei diritti del consumatore e la garanzia dell'accesso ad informazioni accurate;
• la rintracciabilità dei prodotti alimentari;
• la piena responsabilità degli operatori di mercato riguardo alla sicurezza dei prodotti alimentari;
• il rispetto degli accordi internazionali in materia di commercio;
• lo sviluppo trasparente della legislazione alimentare e il libero accesso all'informazione a questo proposito.

Le recenti normative nel settore della sicurezza alimentare, come i Regolamenti 852, 853 e 854/2004 ("pacchetto igiene") che mantengono l'impostazione delle Direttive alla base del D.Lgs 155/97 , prevedono un controllo lungo tutta la filiera produttiva e distributiva degli alimenti, allo scopo di garantirne la salubrità e le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, a tutela del consumatore e del mercato. In quest'attività di controllo un ruolo centrale è affidato agli operatori dell'industria alimentare.

Un aspetto molto importante che viene affrontato nella normativa è infatti quello del "responsabile dell'industria alimentare (RIA): il titolare dell'industria alimentare ovvero il responsabile specificamente delegato". Nella pratica tale figura si traduce o nel "rappresentante legale" della società, oppure in un suo "delegato", il quale deve avere ampi poteri di autonomia decisionale conferitegli da parte del primo, oltre come è ovvio essere dotato di adeguate capacità professionali. La delega costituisce un fatto importante dal punto di vista giuridico, pertanto deve essere scritta con approvazione del ricevente, il quale diventa il referente giuridico per tutto quello che riguarda la sicurezza alimentare dei propri prodotti.

Al Regolamento (CE) 178/02, in vigore dal gennaio 2005, è seguito l'entrata in vigore dal primo gennaio 2006 del "Pacchetto Igiene": un gruppo di regolamenti e direttive che riordinano la normativa comunitaria in materia di igiene e di controlli su alimenti e mangimi approfondendo e precisando le tematiche della sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP e superando le normative comunitarie in materia di autocontrollo, basate sulla Direttiva 93/43/CEE (abrogata dal Regolamento CE 852/04) ed altre normative specifiche per diversi settori produttivi. Il "Pacchetto Igiene " è così articolato:

Regolamenti "chiave"

• Regolamento (CE) n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
• Regolamento (CE) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
• Regolamento (CE) n. 854/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l'organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Regolamenti "connessi"

• Regolamento (CE) n. 183/2005 del parlamento europeo e del consiglio del 12 gennaio 2005 che stabilisce requisiti per l'igiene dei mangimi.
• Regolamento (CE) n. 882/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
• Regolamento (CE) n. 178/2002 del parlamento europeo e del consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Regolamenti "applicativi"

• Regolamento (CE) n. 1441/2007 del 05/12/2007 che modifica il Regolamento (CE) n. 2073 /2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari.
• Regolamento (CE) n. 2074/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (ce) n. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio (ce) n. 854/2004 e (ce) n. 882/2004, deroga al regolamento (ce) n. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio e modifica dei regolamenti (ce) n. 853/2004 e (ce) n. 854/2004.
• Regolamento (CE) n. 2075/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di trichine nelle carni
• Regolamento (CE) n. 2076/2005 della commissione del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per l'attuazione dei regolamenti del parlamento europeo e del consiglio (ce) n. 853/2004, (ce) n. 854/2004 e (ce) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (ce) n. 853/2004 e (ce) n. 854/2004

Al recepimento della normativa europea, in Italia sono state definite le sanzioni in caso di mancato rispetto delle normativa relativa al pacchetto igiene. Le norme di riferimento sono:

• D. Lgs. 190 del 5 aprile 2006 relativo alla disciplina sanzionatoria di cui al Reg. CE 178/02
• D. Lgs N° 193/2007 "Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore", che precisa ed elenca gli articoli e le normative nazionali abrogati in virtù dell'entrata in vigore del "Pacchetto igiene"e definisce le sanzioni in caso di mancata applicazione delle nuove regole europee.

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• analisi dei rischi e individuazione dei punti critici di controllo;
• realizzazione del Manuale di Autocontrollo Igienico, con relative procedure ed istruzioni operative secondo i principi del metodo HACCP;
• corsi di formazione al personale in materia di igiene degli alimenti;
• assistenza nell’individuazione del Responsabile dell’autocontrollo e gruppo di lavoro;
• assistenza nell’applicazione del sistema HACCP;
• verifica ed eventuali modifiche del Manuale di Autocontrollo, delle procedure e delle istruzioni operative.